MODE D’EMPLOI

Le Vinaigrier Keep Up

Petit lexique à usage des vinaigriers amateurs :

v      Mycoderma aceti (communément appelé « mère de vinaigre ») : couche superficielle visqueuse, dont l’apparence s’approche de celle d’une peau qui peut être fine, épaisse, translucide, blanche ou rosée - il n’y a pas de règle !

Il est constitué de deux parties : une couche supérieure fine, voire quasi invisible, formée de bactéries vivantes (acétobacter) ; une couche inférieure épaisse, formée de bactéries mortes qui, avec le temps, se subdivise en plusieurs lamelles qui sombrent dans le fond du vinaigrier.

v      Soutirage : opération qui consiste à prélever une quantité de vinaigre.

Méthode de la Vinaigrerie de Clos Saint Antoine :

Contrairement aux idées reçues, il est plus judicieux :

-      de lancer la production de son vinaigre avec un vinaigre de démarrage (en cours d’élaboration) plutôt qu’avec un morceau de mère de vinaigre (mycoderma) ;

-      de retirer régulièrement le mycoderma aceti (une fois par mois environ) pour obtenir plus rapidement un vinaigre de meilleure qualité et beaucoup moins de dépôt.

Grace à la conception du vinaigrier Keep up, cette extraction est rendue facile : quand la pipette est retirée de son logement, elle laisse place à un trou dans le mycoderma qui permet ainsi de constater son épaisseur ; à partir de 5 millimètres environ il faut l’extraire : il suffit de le saisir par le trou grâce à la spatule (fournie avec le vinaigrier), l’extraire, l’enrouler autour de la spatule et  le laisser égoutter posé sur le vinaigrier avant de le jeter.

Installation et mise en service :

-      Installer le vinaigrier dans une pièce à température ambiante, bien ventilée, dans la cuisine par exemple ; une fois mis en service, éviter si possible de le déplacer ;

-      Rincer le vinaigrier à l’eau claire ;

-      Introduire le vinaigre de démarrage, 1 litre de vin (Bio si possible) et 50 cl d’eau (de source ou minérale de préférence), pour le cidre 1 litre pur et décanté ;

-      Disposer le couvercle, la pipette dans son logement avec son bouchon ;

-      Attendre de 1 à 4 semaines en vérifiant de temps à autre : quand le mycoderma aceti se forme c’est signe que la transformation s’opère ;

-      3 à 5 semaines plus tard, le vinaigre doit être fait : vous pouvez vérifier « au nez » l’odeur caractéristique du vinaigre, ou tout simplement goûter. Vous pouvez soutirer si l’acidité vous convient, cependant la qualité du vinaigre est optimale après 2 ou 3 remplissages, vous pouvez donc commencer à utiliser vos fonds de bouteille de vin en essayant toujours de respecter la proportion d’eau à ajouter (1/3 eau pour 2/3 de vin) et toujours pur et décanté pour le cidre ;

-      Pour un bon fonctionnement, le niveau de liquide doit, de préférence, ne pas se situer en dessous du tiers de la capacité maximale du vinaigrier (soit 1/3 de 2,5 l).

Soutirage :

-      Pour soutirer le vinaigre : pipette dans son logement, retirer le bouchon, la laisser se remplir par le trou inférieur ; une fois remplie, la saisir des deux mains en appuyant fermement sur le bouchon avec les deux pouces (l’étanchéité du bouchon ainsi obtenue ne permet plus au vinaigre de s’écouler) ; en maintenant cette pression, retirer la pipette de son logement pour la positionner au-dessus du goulot d’une bouteille de service ; il suffit alors de relâcher la pression des pouces pour remplir la bouteille (la perte d’étanchéité permet l’écoulement du vinaigre).

-      Après usage, replacer la pipette dans son logement pour éviter la formation du mycoderma à l’intérieur ; Si, malgré ces précautions, le mycoderma se formait à l’intérieur de la pipette, le retirer.

Remplissage :

-      Pour remplir : laisser la pipette dans son logement, retirer le bouchon, vider le mélange 2/3 vin, 1/3 eau (pur pour le cidre) à l’intérieur, puis la relever délicatement pour permettre le vidage de ce mélange dans le vinaigrier.

-      Après usage, reboucher la pipette et la replacer dans son logement.