MODE D’EMPLOI
Le Vinaigrier Keep
Up
Petit lexique à usage des
vinaigriers amateurs :
v Mycoderma aceti (communément appelé « mère de vinaigre ») : couche superficielle
visqueuse, dont l’apparence s’approche de celle d’une peau qui peut être fine,
épaisse, translucide, blanche ou rosée - il n’y a pas de règle !
Il est constitué de deux
parties : une couche supérieure fine, voire quasi invisible, formée de
bactéries vivantes (acétobacter) ; une couche inférieure épaisse, formée
de bactéries mortes qui, avec le temps, se subdivise en plusieurs lamelles qui
sombrent dans le fond du vinaigrier.
v
Soutirage : opération qui consiste à prélever une quantité de vinaigre.
Méthode de la Vinaigrerie
de Clos Saint Antoine :
Contrairement aux
idées reçues, il est plus judicieux :
-
de
lancer la production de son vinaigre avec un vinaigre de démarrage (en cours
d’élaboration) plutôt qu’avec un morceau de mère de vinaigre (mycoderma) ;
-
de
retirer régulièrement le mycoderma aceti (une fois par mois
environ) pour obtenir plus rapidement un vinaigre de meilleure qualité et
beaucoup moins de dépôt.
Grace à la conception du vinaigrier
Keep up, cette extraction est rendue facile : quand la pipette est retirée
de son logement, elle laisse place à un trou dans le mycoderma qui permet
ainsi de constater son épaisseur ; à partir de 5 millimètres environ il
faut l’extraire : il suffit de le saisir par le trou grâce à la spatule (fournie
avec le vinaigrier), l’extraire, l’enrouler autour de la spatule et le laisser égoutter posé sur le vinaigrier avant
de le jeter.
Installation et mise en service :
-
Installer
le vinaigrier dans une pièce à température ambiante, bien ventilée, dans la
cuisine par exemple ; une fois mis en service, éviter si possible de le
déplacer ;
-
Rincer
le vinaigrier à l’eau claire ;
-
Introduire
le vinaigre de démarrage, 1 litre de vin (Bio si possible) et 50 cl d’eau (de
source ou minérale de préférence), pour le cidre 1 litre pur et décanté ;
-
Disposer
le couvercle, la pipette dans son logement avec son bouchon ;
-
Attendre
de 1 à 4 semaines en vérifiant de temps à autre : quand le mycoderma
aceti se forme c’est signe que la transformation s’opère ;
-
3
à 5 semaines plus tard, le vinaigre doit être fait : vous pouvez vérifier
« au nez » l’odeur caractéristique du vinaigre, ou tout simplement
goûter. Vous pouvez soutirer si l’acidité vous convient, cependant la qualité
du vinaigre est optimale après 2 ou 3 remplissages, vous pouvez donc commencer
à utiliser vos fonds de bouteille de vin en essayant toujours de respecter la
proportion d’eau à ajouter (1/3 eau pour 2/3 de vin) et toujours pur et décanté
pour le cidre ;
-
Pour
un bon fonctionnement, le niveau de liquide doit, de préférence, ne pas se
situer en dessous du tiers de la capacité maximale du vinaigrier (soit 1/3 de
2,5 l).
Soutirage :
-
Pour
soutirer le vinaigre : pipette dans son logement, retirer le bouchon, la
laisser se remplir par le trou inférieur ; une fois remplie, la saisir des
deux mains en appuyant fermement sur le bouchon avec les deux pouces (l’étanchéité
du bouchon ainsi obtenue ne permet plus au vinaigre de s’écouler) ; en
maintenant cette pression, retirer la pipette de son logement pour la
positionner au-dessus du goulot d’une bouteille de service ; il suffit alors
de relâcher la pression des pouces pour remplir la bouteille (la perte
d’étanchéité permet l’écoulement du vinaigre).
-
Après
usage, replacer la pipette dans son logement pour éviter la formation du mycoderma
à l’intérieur ; Si, malgré ces précautions, le mycoderma se formait à
l’intérieur de la pipette, le retirer.
Remplissage :
-
Pour
remplir : laisser la pipette dans son logement, retirer le bouchon, vider
le mélange 2/3 vin, 1/3 eau (pur pour le cidre) à l’intérieur, puis la relever
délicatement pour permettre le vidage de ce mélange dans le vinaigrier.
-
Après
usage, reboucher la pipette et la replacer dans son logement.